День из жизни шеф-повара в Novotel Krasnaya Polyana: завтрак, закупки и команда из 25 человек

06:30 Подъём и утренний ритуал

Я не встаю в пять утра, как некоторые мои коллеги. Мой рабочий день начинается в 09:00, и я ценю свой сон. Но в 06:30 я уже на ногах, потому что у меня есть обязательство перед собакой. Мы выходим на прогулку, когда горы только начинают золотиться в лучах солнца. Собака носится по росе, а я делаю глубокие вдохи — это мой способ собраться с мыслями. Я прокручиваю в голове план на день: сегодня завтрак, проверка поставки овощей, тестирование нового соуса. Прогулка — это не просто разминка, это медитация перед входом в зону турбулентности под названием «кухня отеля 5*».

08:30 Выход из дома и дорога на работу

Я выхожу из дома, когда солнце уже высоко. Сажусь на канатную дорогу. Подъём на 960 метров занимает около 10 минут, и я использую это время, чтобы ещё раз мысленно пробежать по задачам. Сегодня ожидается почти 300 гостей на завтрак, значит, нагрузка на команду будет максимальной. Я чувствую лёгкое волнение, но оно привычное — это мой топливный бак.

09:00 Прибытие и контроль утренней загрузки

Захожу на кухню ровно в 09:00. Мой взгляд сразу сканирует всё: яйца, зелень, мясо, фрукты. В шесть утра продукты уже доставили, но я всё равно проверяю каждую партию. Если что-то не соответствует стандарту — возвращаю, но для этого надо успеть до начала завтрака. Сегодня всё в порядке, но я помню случай, когда поставщик прислал вялую зелень — пришлось срочно менять меню. Такие моменты держат меня в тонусе.

09:20 Планёрка с командой

У меня в подчинении 25 человек: су-шефы, повара горячего и холодного цехов, кондитеры, помощники. Мы собираемся на 10-минутную планёрку. Я проверяю, кто на смене, кто на больничном, распределяю зоны ответственности. Сегодня один повар просит замену, потому что у него проблемы с ребёнком. Это создаёт дыру в графике, но я быстро перераспределяю задачи и зову своего су-шефа усилить линию завтраков. Слышу, как кто-то за спиной шепчет: «Опять Михаил всё перекроил». Но я делаю это для того, чтобы завтрак прошёл без сучка и задоринки.

09:45 Начало завтрака и первый стресс

Завтрак начинается, и через 15 минут зал уже полон. Я выхожу к станции с омлетами и вижу, что сотрудник, который должен был стоять на яичнице, замешкался. Гости начинают нервничать, и кто-то уже машет рукой, привлекая внимание. Я подхожу, беру лопатку и говорю: «Давай вместе, я покажу». Мы делаем омлет за 2 минуты, и очередь рассасывается. Но внутри я чувствую, как пульс участился. Если бы я не вмешался вовремя, сегодня вечером в отзыве на Booking появилась бы жалоба на долгое ожидание. Я делаю мысленную пометку: усилить тренировку на этой станции. Моя команда — это моя ответственность, и я не могу позволить им ошибаться, потому что цена ошибки — репутация отеля.

11:00 Пик нагрузки и хаос

К 11 часам завтрак в самом разгаре. Я перемещаюсь между зонами, проверяю температуру горячих блюд, контролирую выкладку. Вдруг звонит склад и говорит, что у них закончились порционные тарелки для выпечки. Я чувствую, как кровь приливает к голове. Через 5 минут начнут образовываться очереди за выпечкой, а у нас нет тарелок. Я быстро связываюсь с соседним отелем, прошу одолжить нам 50 тарелок. Они соглашаются, и курьер обещает доставить через 20 минут. Я перераспределяю выпечку на другие станции и мысленно благодарю себя, что у нас есть связи. Этот момент — типичный для такой кухни: нужно думать на несколько ходов вперёд и мгновенно принимать решения.

12:00 Спад и разбор полётов

Завтрак заканчивается, поток гостей иссякает. Я обхожу шведский стол и вижу, что овсяная каша с ягодами почти не тронута, а яичница с трюфелем разлетелась за полчаса. Отмечаю в блокноте: завтра уменьшить кашу и увеличить порции омлета. Это не критика, это работа. Я чувствую усталость в ногах — за 2 часа я сделал несколько километров по кухне, но впереди ещё полдня.

13:00 Обед для персонала и перерыв

Я иду в столовую для персонала, чтобы убедиться, что еда горячая и качественная. Моя команда должна хорошо питаться, иначе они не выдадут хороший сервис. Это моя философия: я не могу требовать от них того, чего сам не даю. Я сажусь за стол с су-шефом, обсуждаем вечернее меню. Попутно ко мне подходят два повара с вопросами по разделке рыбы. Я показываю им на бумаге схему и объясняю, как сделать это быстрее. Это часть моей работы — обучение, которое никогда не заканчивается.

14:00 Документы и планирование

Я сажусь в кабинет, проверяю накладные от поставщиков. Один счёт выглядит подозрительно — цена на морепродукты завышена на 15%. Я делаю звонок поставщику и требую пересчёта. Он обещает исправить. Внутри я чувствую раздражение, потому что это отнимает время, но я не могу позволить отелю переплачивать. Затем я смотрю прогноз загрузки на завтра и вижу, что ожидается много семей с детьми. Я решаю расширить детское меню и подготовить мини-порции. Завтрак в отеле — это не еда, это часть впечатления от пребывания. Если ребёнок будет доволен, родители приедут снова.

16:30 Завершение смены и передача дел

Завтрак позади, документы проверены. Я собираю команду, коротко подвожу итоги дня: что получилось хорошо, что можно улучшить. Сегодняшний завтрак прошёл без явных провалов, но я мысленно отмечаю, что завтра нужно усилить станцию с выпечкой. Передаю смену вечернему дежурному. Мы с су-шефом коротко обсуждаем план на завтрашнее утро. Я чувствую, как усталость наваливается на плечи: за день я пробежал несколько километров по кухне, решил десятки мелких проблем, проверил десятки блюд. Но удовлетворение от того, что завтрак прошёл хорошо, перевешивает.

17:00 Последний час смены

Кухня постепенно затихает. Заказы на ужин уже уходят, но я остаюсь, чтобы проверить работу вечерней смены, проверить закладку продуктов на завтра и подписать несколько накладных. Это время для итоговой рефлексии. Я прохожусь по горячему цеху, смотрю, как работают повара, и ловлю себя на мысли, что за этот год я стал чувствовать кухню как собственное тело — каждый звук, каждый запах, каждое движение. Я оставляю записи для ночного дежурного и делаю последний обход: плиты выключены, холодильники закрыты.

18:00 Выход с работы и дорога домой

Я снимаю униформу и выхожу из отеля. Вечерний воздух на высоте 960 метров обжигает щёки после жаркой кухни. Это момент переключения. Я сажусь на канатную дорогу. Внизу зажигаются огни — посёлок, дороги, другие отели. Я смотрю на это и чувствую, как напряжение отпускает меня, как воздух в кабинке становится чище. За 10 минут спуска я успеваю мысленно «перезагрузиться». Я не думаю о завтрашнем меню, я просто смотрю на горы, которые постепенно темнеют.

18:15 Встреча с собакой и вечерняя прогулка

Я схожу с канатки и прохожу последние 5 минут пешком до дома. Уже издалека я слышу радостный лай. Собака встречает меня у калитки, виляя хвостом так, что, кажется, она сейчас оторвётся. Мы выходим на прогулку — уже в темноте, под звёздами. Это наш ритуал, который держит меня в тонусе. Она бегает впереди, нюхает траву, а я дышу свежим воздухом. Я понимаю, что этот баланс между адреналином кухни и тишиной гор — единственное, что позволяет мне оставаться в форме и любить свою работу.